ROCK EAT: Parmigiana di melanzane Rubrica

26/09/2007

(Parmigiana di melanzane - Foto da internet)

Ritorna la nostra rubrica gastronomica. Questa settimana ai fornelli c'è Roberto Genovese - project manager del Jungle Sound di Milano - propone una sua personale interpretazione di una ricetta tramandatagli dalla nonna. Tra tradizione e innovazione, la Parmigiana di melanzane.



In musica come in poesia, Parmigiana di Melanzane e Melanzane alla Parmigiana sono accordi e rime simmetriche. Sono una figura retorica gastronomica che accompagna e scandisce – da sempre - la letteratura culinaria delle donne della mia famiglia. Per questo motivo, quella che mi accingo a riassumere non è semplicemente una delle migliaia di versioni regionali di una nota ricetta della tradizione italiana ma un frutto più o meno maturo aggrappato a un albero genealogico fatto di..melanzane, appunto.

Ingredienti:
1 Kg di melanzane;
200 g di mozzarella;
700 g Polpa di pomodoro;
150 g Parmigiano grattugiato;
Palate di Pan grattato;
1 hg di prosciutto cotto;
olio di oliva;
basilico;
zucchero, sale.

La ricetta:
Pulire le melanzane e tagliarle a fette spesse circa ½ centimetro, immergerle in acqua e sale una mezz'oretta per esorcizzare il liquido amarognolo che le possiede e sfruttare astutamente i trenta minuti di apnea per tagliare a dadini la mozzarella e il prosciutto cotto che serviranno in seguito. Far quindi rosolare in una padella con un po' d'olio d'oliva la polpa di pomodoro, aggiungendo durante la cottura una puntina di zucchero per contrastarne l'acidità e una foglia di basilico, basteranno pochi minuti per arrivare a cottura.

Confronto generazionale. Secondo una tradizione più ortodossa la polpa di pomodoro dovrebbe essere sostituita dalla passata preceduta da un breve soffritto, dottrina sicuramente più coinvolgente – anche in termini di fiatella – ma decisamente meno digeribile.

Avviare quindi le grandi operazioni di frittura: dopo aver aperto le finestre e aver spostato l'interruttore della cappa su "fusion", versare l'olio in una padella capiente, far raggiungere temperatura e immergere poche melanzane alla volta, quando saranno dorate adagiare su carta assorbente.

Conflitto generazionale. Nonna Teresa avrebbe fritto le fette di melanzane solo dopo averle impanate con farina. In questa versione evoluta della Parmigiana non poteva però mancare il guanto della sfida: la melanzana andrà pertanto fritta al naturale e solamente dopo verrà impanata a freddo, affogandola in un composto di pangrattato e parmigiano grattugiato appositamente preparato (secondo la formula 1/3 parmigia, 2/3 grattugia) su entrambi i lati con una particolare tecnica a leccata di mucca.

In una teglia da forno spargere poco pan grattato, quindi disporre – senza sovrapporle - un solo strato di melanzane ormai fritte e panate fino alla totale copertura della superficie melanzanabile. Condire con la polpa di pomodoro, i dadini di mozzarella e di prosciutto senza esagerare, il resto del condimento servirà per gli strati successivi. Coprire con un altro strato di fette di melanzane e così via con gli altri ingredienti fino a esaurimento scorte. Infornare la teglia in un forno areato e già a temperatura, per 30 minuti a 200 gradi. Estrarre la teglia e lasciar riposare per un quarto d'ora.

Le variabili a questa ricetta sono infinite, soprattutto per quanto riguarda la panatura delle melanzane: dalla frittura con uovo e farina (tipica campana) alla frittura semplice senza farina e senza il pan grattato qui utilizzato. Così come per la farcitura: dalla mozzarella di bufala al caciocavallo, alla scamorza affumicata e non, fino ad arrivare agli ingredienti extra(large) come il prosciutto o le uova sode (Puglia). Ma la versione migliore di questa ricetta è ovviamente la mia.

Salto generazionale. Un ringraziamento particolare a Nonna Teresa che per tutto l'inverno ha riscaldato la redazione di Rockit e Junglesound con quintali di noccioline e mandorle glassate.

Vino da abbinare:
Considerato che ho cucinato io, il vino lo ha portato Fabrizio Rioda, che per esaltare il patrimonio ereditario di questo piatto ha scelto con mia somma sorpresa un Ruché di Castagnole Monferrato - Vino raro e particolare tra i vini piemontesi, con spiccata personalità, deriva da uve Ruché. Rosso rubino non troppo carico, talvolta con riflessi aranciati. Profumo intenso, leggermente aromatico, con note floreali e speziate. Sapore secco, asciutto, armonico e vellutato, con gradazione alcolica normalmente superiore ai 13°, molto apprezzato anche dal sesso gentile. Servire a temperatura di 16/18° C. - Gli devo 12 euro. / /Roberto Genovese



Lo sapevate che..

La melanzana è un frutto estivo della famiglia delle Solanacee che proviene dall’India, dove già 4000 anni fa nasceva spontaneamente. Gli Arabi la chiamavano "badingian", ma emigrata in Italia alla ricerca di piatti meno speziati (I popoli orientali infatti se ne cibavano conservandola in salamoia arricchita con spezie piccanti), fu costretta – per integrarsi al meglio - a subire l’aggiunta del suffisso "melo" divenendo così "melo-badingian", da cui l’attuale nome.

Sconosciuta ai greci e ai romani, la melanzana approdò nel vecchio continente in Sicilia, durante il medioevo proprio ad opera degli arabi e iniziò ad essere coltivata in Europa solo a partire dal ‘600. Secondo il medico arabo Ibn Botian, la melanzana generava “melanconici umori” e spingeva alla lussuria smodata. Quattro secoli fa, studiosi e naturalisti accettavano l’antica credenza che faceva derivare il nome di melanzana dal latino malum insanum, cioè frutto insalubre.

Durante la seconda guerra mondiale, le sue foglie, venivano essiccate al sole ed usate presso i ceti contadini e pastorali per la confezione di sigari o sigarette in sostituzione dell’introvabile tabacco.

Secondo un noto studioso di storia medievale, in un breve capitolo dedicato alla gastronomia, il nome parmigiana indicava secoli fa, un'ampia famiglia di torte, per lo più con crosta di pasta, farcite con strati di componenti fritte, sia di pesce che di carne. Meno importanti quelle di verdure, che come si sa, all'epoca erano considerate cibo povero e non al centro dell'attenzione nei ricettari tramandati.

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